육수 다시마 오래 끓이면

다시마는 한식 요리에서 깊은 감칠맛을 내는 중요한 식재료입니다. 특히 국물 요리에서 빠질 수 없는 재료지만, 다시마를 오래 끓이면 어떤 변화가 일어날까요? 다시마 육수를 더 맛있게 만드는 방법과 함께 알아보겠습니다.

다시마 육수의 감칠맛 성분

다시마 육수의 깊은 맛은 글루탐산과 아스파르트산이라는 아미노산 때문입니다. 이 성분들은 친수성이라 다시마를 물에 넣는 순간부터 바로 우러나기 시작합니다. 따라서 다시마의 감칠맛을 내기 위해 반드시 오래 끓일 필요는 없습니다. 오히려 물이 끓기 시작하면 다시마의 감칠맛 성분은 이미 충분히 우러난 상태입니다.

오래 끓이면 생기는 변화

다시마를 오래 끓이면 국물이 끈적끈적해지는 현상이 발생합니다. 이는 다시마에 포함된 알긴산(alginic acid)이라는 천연고분자 물질 때문인데, 이 성분이 물속에서 이온 결합을 하면서 국물에 젤 같은 물성을 만들어냅니다. 온도가 높아질수록 이 반응은 더 빨라져 끓이는 시간이 길어질수록 국물의 점성이 증가합니다. 또한 매우 오래 끓이면 떫은맛을 내는 탄닌 성분도 용출되어 음식의 맛이 떨어질 수 있습니다.

다시마 육수 제대로 내는 법

가장 효과적인 다시마 육수 내는 방법은 크게 두 가지입니다. 첫째, 냉육수 방식으로 전날 저녁에 물에 다시마를 담가 12시간 이상 냉장고에 보관하는 방법입니다. 이렇게 하면 글루탐산이 충분히 우러나면서도 점성이 생기지 않습니다. 둘째, 온육수 방식으로 물과 다시마를 함께 넣고 끓이다가 끓어오르기 시작한 후 30초만 더 끓인 뒤 다시마를 건져내는 방법입니다. 찌개 등의 점성을 높이려는 목적이 아니라면, 다시마는 물이 끓을 때 빼는 것이 좋습니다.

육수 낸 다시마, 버릴까 먹을까?

육수를 내고 남은 다시마도 여전히 칼륨, 철분 등의 영양소가 함유되어 있어 버리지 않고 섭취하는 것이 영양 측면에서 바람직합니다. 남은 다시마는 잘게 썰어 무침이나 볶음 요리에 활용할 수 있습니다. 다시마를 가루로 내어 우려내면 영양소는 섭취하면서도 국물의 맛을 살릴 수 있는 방법도 있습니다.

다시마 육수는 10분 이내로 끓이는 것이 깔끔한 감칠맛을 유지하는 비결입니다. 이제 다시마 육수를 낼 때 오래 끓이지 않고 적절한 시간에 다시마를 건져내어 더 맛있는 국물 요리를 만들어보세요.